RICETTE – Opera

Una preparazione complessa per un dolce squisito

0
1730

E’ stupenda! Non esagero. E’ famosa e apprezzata in tutto il mondo come una delle preparazioni più buone e complesse che si conoscano.

C’è chi ritiene sia stata inventata da Louis Clichy nel 1930, c’è invece chi sostiene sia stato Dalloyau il creatore di questa meraviglia, nel 1954.
In ogni caso è dedicata al Teatro dell’Opéra di Parigi.
“Una” delle versioni originali, sempre a strati, contempla un bisquit alle mandorle, una ganache al caffè e una crema al burro, il tutto aromatizzato con un liquore forte, tipo whisky, e da una bagna al caffè.
L’ho personalizzata secondo un mio gusto, con un bisquit al pistacchio, una ganache al cioccolato e Kirsch, una crema mousseline al caffè e una bagna alla vaniglia e Kirsch.

GLI INGREDIENTI

Per il bisquit
250 g di zucchero semolato
200 g di albumi
100 g di zucchero a velo
60 g di pistacchi in polvere
70 g di pasta di pistacchi
4 tuorli
100 g di fecola di patate
50 g di burro fuso e freddo

Per il cremoso
160 g di panna fresca
120 g di latte fresco intero
40 g di zucchero
4 tuorli
200 g di cioccolato al 61%
40 g di Kirsch

Per le crema pasticciera al caffè
250 g di latte fresco intero
70 g di zucchero
2 tuorli
20 g di farina comune
40 g di Caffè e Ginseng Aralia Original

Per la crema mousseline
70 g di uova intere
120 g di zucchero
200 g di burro a pomata
1 dose di crema pasticciera al caffè (ricetta precedente)

Per la bagna
100 g di acqua
100 g di zucchero
1/2 bacca di vaniglia
80 g di Kirsch

Per la copertura lucida
60 g di miele di acacia
250 g di panna
150 g di cioccolato al 61%
60 g di burro a tocchetti

LA PREPARAZIONE

Opera2

Opera3

Opera4

Un sacco di preparazioni, molto lavoro e tanto tempo, il tutto con difficoltà da alta pasticceria e necessità di precisione.

E’ un dolce complesso e lungo, ma il risultato è stupefacente! Bisogna prenderla come una sfida e metterci tanta passione.
Queste dosi sono calibrate esattamente per un quadro da 22 centimetri di lato e 5 di altezza. Sta all’esecutore essere così abile a misurare gli spessori dei 5 strati (calcolo solo le preparazioni “importanti”, la copertura finale può essere anche solo un velo); ogni strato dovrà essere di 7-8 millimetri, e consiglio di segnare con una penna i livelli all’interno dello stampo, prima dell’assemblaggio.
Rivestite dunque l’interno dello stampo con dei fogli di acetato, questo faciliterà l’estrazione del dolce senza dover ricorrere al cannello. Mettete questo quadro su di una teglia ricoperta da carta da forno.
Sembrerà strano, ma tutte le preparazioni possono essere fatte in anticipo e in momenti diversi, anche partendo 2 giorni prima, e anche l’assemblaggio può essere fatto in 3 tempi.
Accendete il forno a 180 °C. Rivestite 2 teglie con carta da forno.
Per il bisquit, che si prepara quasi come i macarons, unite la polvere di pistacchi, 80 g di zucchero semolato, la pasta, lo zucchero a velo, la fecola, 80 g di albumi, i tuorli e il burro e mescolate energicamente. Tenete da parte.
Montate il resto degli albumi e aggiungete poco alla volta lo zucchero semolato rimasto, formando così una meringa francese lucida.
Unite questa massa gradatamente alla precedente e versatene metà su di una teglia, spatolate uniformemente e cuocete per 15 minuti. Ripetete l’operazione con la restante massa.
Coppate questo bisquit con il quadro, ricavando 2 basi e con gli avanzi “costruitene” una terza. Tenetela da parte o riponetela in frigorifero avvolta con la pellicola.
Preparate la bagna portando fino al bollore lo zucchero con l’acqua e la vaniglia; una volta tiepida unite il Kirsch. Questa bagna si conserva chiusa in frigorifero per molto tempo.
Per il cremoso, preparate una crema inglese con il latte, la panna, lo zucchero e i tuorli, appena velerà il cucchiaio versatela sul cioccolato spezzettato, unite il Kirsch e date un colpo di mini pimer per renderlo omogeneo. Si può conservare in frigorifero, al momento dell’utilizzo dare qualche secondo di microonde.
Preparate una classica crema pasticciera mettendo il caffè nel latte mentre si scalda, in modo da scioglierlo.
Fate raffreddare bene. Questa crema si conserva in frigorifero coperta da pellicola a contatto, ma al momento dell’utilizzo dovrà essere a temperatura ambiente.
Per la crema mousseline, portate lo zucchero con un po’ di acqua a 121 °C, versatelo a filo nella planetaria in cui ci sono le uova intere, montate bene fino a completo raffreddamento. Unite il burro poco alla volta, sempre con la macchina in movimento e infine la crema pasticciera, montando bene per renderla spumosa.
Anche questa mousseline si conserva in frigorifero, e al momento dell’utilizzo basterà dare qualche secondo di microonde.
Preparate infine la copertura scaldando il latte con il miele, versatelo sul cioccolato e fatelo sciogliere, poi unite il burro. Date anche a questo un colpo di mini pimer.
E finalmente potete assemblare il tutto, aiutandovi con un sac à poche con un taglio di 1 centimetro alla punta, per le 2 creme.
Iniziate con uno strato di bisquit, imbibendolo con la bagna, uno strato di cremoso al cioccolato, uno strato di bisquit da imbibire, poi la mousseline, sempre pareggiando bene la superficie, aiutandovi con un tarocco. Infine l’ultimo strato di bisquit da imbibire.
Terminate versando la copertura e mettetelo in congelatore per molte ore.
Se rimangono le forze e un pochetto di tempo, guarnite a piacere.

CONDIVIDI
Articolo precedenteCALCIO - La Lazio sfata finalmente il tabù e batte il Genoa 2-0
Prossimo articoloCALCIO - Una Roma in affanno lascia il campo alla Samp
Violinista presso l'Orchestra Nazionale dell'Accademia di Santa Cecilia con cui collabora da oltre trent'anni. Ha preso parte in numerose formazioni cameristiche e sinfoniche sia come "Primo violino" che come solista, girando il mondo e sempre con risultati egregi. Pasticcere per vocazione e/o professione nei momenti liberi. Adora sperimentare gusti e accostamenti in modo originale. Ha partecipato a trasmissioni di cucina su canali televisivi come AliceTV e il Gambero Rosso. Le sue ricette sono state pubblicate sulle migliori riviste del settore. Archivio Articoli

Nessun commento

LASCIA UN COMMENTO