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lunedì 28 settembre 2020


RICETTE - Puits d'amour

I segreti di uno dei dolci più raffinati della pasticceria francese

03.03.2015 - Roberto Saluzzi

Sono una meraviglia di bontà e raffinatezza che la storia della pasticceria francese abbia potuto regalare all'umanità!
Fragranti, friabili, croccanti, cremosi... un concentrato di profumi e delizie difficilmente eguagliabili.
Solo 4 elementi compongono questi dolci e tutti e 4 sono basi molto comuni in pasticceria: fasta sfoglia, pâte à choux, crema e caramello. Ma mentre la sfoglia si potrebbe trovare in congelatore, le altre 3 basi vanno preparate sul momento: completamente allestiti dovranno essere gustati subito, anche se i cestini vuoti, senza crema, si conservano fino a un giorno.
Considerato che la sfoglia e la pâte sono neutri, è la crema la vera protagonista di questo dolce e dovrà perciò essere eccezionale, il caramello poi corona magnificamente il tutto.
L'idea di aromatizzare una parte di crema con il cioccolato è una mia personalizzazione e desiderio, ma originalmente sono farciti solo con crema classica; ciò non toglie che la crema si potrebbe aromatizzare con pasta di pistacchi, di mandorle, di caffè, di pralinato di nocciole, con qualunque liquore...
Ammetto che non sono facili né veloci, ci vuole precisione e manualità nell'assemblare il tutto e renderlo gradevole. Se si pensa di prendere scorciatoie e di non seguire attentamente tutti i passaggi, verranno fuori dei mostri storti e brutti, a quel punto sarebbe meglio astenersi dal farli.

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Per i cestini
200 g di pasta sfoglia
300 g di pâte à choux
1 uovo

Per il caramello
150 g di zucchero


Per le creme
360 g di latte intero fresco
160 g di panna fresca
la buccia di 1 limone medio
1 bacca di vaniglia del Madagascar
80 g di tuorli
190 g di zucchero di canna grezzo
40 g di farina Petra 5 del Molino Quaglia
1 pizzico di sale
80 g di cioccolato fondente al 61%

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Non inserisco le ricette della pasta sfoglia e della pâte à choux, perché una qualunque può andare bene, l'importante è fare una crema eccezionale ed essere precisi nell'assemblaggio.
Stendete la sfoglia a 2 millimetri di spessore, mettetela su di una teglia con carta da forno e ponete in frigorifero per una mezz'ora.
Con un coppa pasta da 6 centimetri di diametro, formate 12 dischetti di pasta sfoglia sfoglia, eliminate l'eccesso e bucherellatela copiosamente. Riponete in frigorifero.
Accendete il forno a 220 °C.
Preparate la pâte à choux. Versatela in un sac à poche con bocchetta 6, distribuitene un cerchio intorno al bordo dei dischetti di pasta sfoglia. Infornate subito e cuocete per 15 minuti.

Su di un'altra teglia fate altri 24 cerchi con la pâte à choux, sempre di 6 centimetri di diametro, spennellate la superficie con l'uovo sbattuto e infornate per 10 minuti.

Quando il tutto sarà freddo, preparate un caramello biondo con lo zucchero e un po' d'acqua, e con una forchettina infilzate un cerchio lateralmente e intingetelo sui 2 lati con il caramello; sistematelo sul cerchio attaccato alla sfoglia e immediatamente sopra un altro cerchio senza caramello, con la parte spennellata d'uovo, quindi lucida, in alto. Questo passaggio, con le dovute accortezze nel maneggiare il caramello, dovrà essere fatto molto velocemente.
Verrà fuori una specie di vol-au-vent.

Tenete da parte il caramello rimasto, anche se si solidifica.
Preparate la crema al solito modo, dividetela in due porzioni e in una scioglieteci il cioccolato.
Versate le creme fin oltre il bordo dei Puits. Al momento di servire rimettete il pentolino con il caramello sul fuoco dolce fino a che non ritorni cremoso; con un cucchiaino versatene un po' sulle creme.
Sono veramente stupendi!

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