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martedì 18 febbraio 2020

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RICETTE - Cupolette di mousse bianca e amarene

Una struttura elegante per un dolce dalla eccelsa morbidezza

03.09.2014 - Roberto Saluzzi



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Quando si presentano a tavola sembrano solo semplici cupolette di glassa lucida al cacao, niente di particolare, a parte l'eleganza della struttura, ma quando il cucchiaino affonda sinuosamente nella morbidezza del biscuit alle mandorle e la sensualità vellutata della mousse, e si sprigionano i profumi della citronella, del cioccolato, dell'amarena, del Kirsch... beh, si mette a dura prova la stabilità dei propri sentimenti...

Il lungo e articolato lavoro che si impiega a costruire questi capolavori verrà senza dubbio ripagato al primo boccone.

E per questo motivo consiglio di fare una quantità massiccia sia di cupolette che di dischetti di frolla e congelarli, si conservano benissimo; le creme, al contrario, sono molto semplici e veloci da fare il giorno prima della degustazione, visto che il tutto assemblato ha bisogno di qualche ora di riposo in frigorifero.

 

GLI INGREDIENTI

Per le cupolette

300 g di albumi

200 g di uova intere

180 g di zucchero

130 g di farina comune

120 g di farina di mandorle

40 g di cacao amaro

 

Per la mousse

200 g di panna fresca

4 g di foglie di citronella fresca

200 g di cioccolato bianco

 

Per la bagna

200 g di zucchero

150 g di acqua

½ stecca di vaniglia bourbon

la buccia di ½ limone

la buccia di ½ arancia

100 g di Kirsch

 

Per la glassa lucida

300 g di zucchero

230 g di acqua

100 g di cacao amaro

170 g di panna fresca

18 g di gelatina in polvere

 

Per finire

pasta frolla a piacere, già cotta e coppata 

q.b. di amarene sciroppate

 

LA PREPARAZIONE

Per prima cosa preparate la mousse: mettete la panna e la citronella sul fuoco fino a un attimo prima del bollore, togliete dal fuoco, aggiungete il cioccolato e fatelo sciogliere bene. Ponete in frigorifero per alcune ore, anche per una notte, coperto con pellicola non a contatto. Filtrate e con delle fruste montatelo, poi mettetelo in un sac à poche e tenete in frigo.

Preparate anche la bagna: mettete sul fuoco tutti gli ingredienti tranne il Kirsch, bollite per 3 minuti, fate intiepidire e aggiungete l'alcol. Conservate in frigo fino all'utilizzo.

Accendete il forno a 200 °C, imburrate e infarinate 18 cupolette in silicone da 7 centimetri.

Montate le uova intere con metà dello zucchero fino a quando saranno ben ferme e chiare. A parte montate non troppo gli albumi con il restante zucchero, unite delicatamente i due composti.

Setacciate insieme tutte le polveri e unitele poco alla volta alle uova, sempre delicatamente. Inserite il tutto in un sac à poche e tagliate la punta a 1 centimetro.

Distribuite uniformemente il composto nelle cupolette fino a ½ centimetro dal bordo, infornate subito per 20 minuti.

Fate raffreddare bene e tagliate la parte superiore delle cupolette, quella che esce dallo stampo, in modo da ottenere delle semi sfere poi, con uno scavino o uno spilucchino svuotatele, lasciando solo 1 centimetro di pasta. Rimettete queste cupolette negli stampi.

Con un pennellino bagnate l'interno delle cupolette con la bagna.

Tagliate a 1 centimetro la sac à poche della mousse e versatene uno strato nelle cupolette, fino a metà, inserite al centro un'amarena sgocciolata e terminate con altra mousse. Livellate.

Ponete in frigorifero per molte ore.

Infine preparate la glassa. Bollite per 3 minuti lo zucchero con l'acqua; a parte, unite gradualmente la panna al cacao senza fare grumi e aggiungete questa crema allo sciroppo. Fate bollire dolcemente per 5 minuti. Aggiungete 90 grammi di acqua fredda alla gelatina, mescolate e dopo 2 minuti unitela alla glassa girando bene ma senza fare bollicine.

Sistemate le cupolette farcite sui dischetti di frolla, mettete il tutto su di una griglia e versate sopra la glassa ancora tiepida. Lasciate in frigorifero fino al momento di servire, decorate a piacere.

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